LA RICETTA DI GABRIELLA MARGUGLIO
SEMIFREDDO gusto ZABAIONE
INGREDIENTI
CREMA di ZABAIONE AL MARSALA, preparare e stoccare
350 g Tuorli surgelati
300 g Zucchero semolato
300 g Latte intero
200 g Panna campina al 35%
40 g Amido di mais nativo
450 g Marsala fine (vol.: alcool 16%)
ALBUME FACILISSIMO EUROVO MISCELATO CON ZUCCHERO
175 g Albume "Facilissimo" Eurovo
325 g Zucchero
scaldare l'albume a 35°/40°C unire lo zucchero e sciogliere bene, stoccare in frigo.
Montare la Panna semilucida, con 175 g albume e 325 g di zucchero = 500 g.
1000 g Panna al 38% Campina con l'albume precedentemente miscelato allo zucchero
175 g Albume "Facilissimo" Eurovo
325 g Zucchero
ASSEMBLAGGIO FINALE PER 2 KG
1500 g Panna al 38% Campina semilucida con albume e zucchero
500 g Crema inglese zabaione da unire con la montata
BAVARESE AL PISTACCHIO CON TUORLI ZUCCHERATI
Crema Inglese con Tuorli Zuccherati
350 g Tuorli zuccherati Eurovo
140 g Misto d'Uovo Pastorizzato Eurovo
300 g Panna al 38% Campina pasticceria
200 g Latte Intero
2 g Sale
10 g Pasta vaniglia (o Q.B.) Eurovo (facoltativo)
Crema gusto pistacchio per Bavarese
280 g Crema inglese neutra
6 g Gelatina alimentare 180/200 blum
60 g Zucchero
110 g Pasta pistacchio pura 100%
Panna montata, semilucida
460 g Panna al 38% Campina pasticceria 4-6°C
45 g Sciroppo di zuccheri frutto-plus, 4-6°C
45 g Zucchero a -18°C
Stemperare la crema inglese a 40-45°C, unire la gelatina e sciogliere, lo sciroppo la pasta pistacchio e per ultimo lo zucchero. Amalgamare, portare a 20°C e unire la panna montata semilucida.
BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON TUORLI ZUCCHERATI
Crema Inglese con Tuorli Zuccherati
350 g Tuorli zuccherati Eurovo
140 g Misto d'Uovo Pastorizzato Eurovo
300 g Panna al 38% Campina pasticceria
200 g Latte Intero
2 g Sale
10 g Pasta vaniglia (o Q.B.) Eurovo (facoltativo)
Crema gusto nocciola per Bavarese
280 g Crema inglese neutra
6 g Gelatina alimentare 180/200 blum
60 g Zucchero
110 g Pasta nocciola pura Langhe e Monferrato
Panna montata, semilucida
460 g Panna al 38% Campina pasticceria 4-6°C
45 g Sciroppo di zuccheri frutto-plus,4-6°C
45 g Zucchero a -18°C
Stemperare la crema inglese a 40-45°C, unire la gelatina e sciogliere, lo sciroppo la pasta pistacchio e per ultimo lo zucchero. Amalgamare, portare a 20°C e unire la panna montata semilucida.
SEMIFREDDO GUSTO NOCCIOLA
Crema pasticcera "Ricca" per 300 g
90 g Tuorli criogelati Cricò Eurovo
90 g Misto d'uovo pastorizzato Eurovo
30 g Zucchero semolato
50 g Panna campina al 35%
30 g Latte Intero10 g Amido di Mais
3 g Pasta vaniglia Eurovo
Panna da montare con l'albume (1 litro)
1000 g Panna 38% campina Albume e zucchero, miscelato insieme da montare con la panna
260 g Zucchero semolato
140 g Albume Facilissimo Eurovo Pasta di nocciole
250 g Pasta di nocciole 100% tgt
Assemblaggio del dolce: 1400 g Panna precedentemente montata con l'albume
250 g Pasta di nocciole (o paste grasse)
300 g Crema pasticcera
GELATO AL CAFFÈ HANOI
Dosi ed Ingredienti per 4 Kg
1000 g Latte intero
800 g Caffè espresso da Moka napoletana
20 g Caffè liofilizzato
100 g Caffè Mokkoro Barry
800 g Tuorli zuccherati
450 g Latte scremato concentrato zuccherato
200 g Destrosio Monoidrato
300 g Glucosio Dry 38/de
150 g Trealosio
150 g Fibra Vegetale (inulina)
30 g Amido di mais nativo
Sale Q.B.
GELATO CREMA VANIGLIA CON TUORLI SURGELATI
Ingredienti e dosi per una vasca da 4 Kg
2000 g Latte intero fresco
800 g Latte scremato concentrato zuccherato
640 g Tuorli surgelati Cricò Eurovo
220 g Glucosio Dry 38/de
80 g Destrosio monoidratato
80 g Fibra vegetale inulina
40 g Amidi di mais nativo
40 g Pasta di vaniglia 70 brix
20 g Pasta aroma limone
1 g
Sale Pesare latte, unire tuorli Cricò, il latte concentrato zuccherato, la pasta di vaniglia e limone, per finire tutti gli zuccheri precedentemente miscelati insieme con l'amido.
Miscelare e mixare. Pastorizzare a 84°C e mantecare.
GELATO CREMA CATALANA CON TUORLI SURGELATI
1900 g Latte intero
800 g Latte scremato concentrato zuccherato
650 g Tuorli surgelati Cricò Eurovo
80 g Glucosio Dry 38/de
40 g Destrosio Monoidrato
30 g Amido di mais nativo
80 g Trealosio
80 g Inulina
340 g Pasta crema catalana Fructital
Sale Q.B.
GELATO GUSTO ZABAIONE CON MARSALA
1700 g Latte intero
600 g Latte scremato concentrato zuccherato
600 g Tuorli surgelati Cricò Eurovo
170 g Panna campina 35%
240 g Glucosio Dry 38/de
100 g Trealosio
100 g Fibra vegetale inulina
30 g Amido mais nativo
50 g Fruttosio
400 g Marsala (vol.: 17°)
