SAL DE RISO - LA RICETTA

MONO SOUFFLÈ STREGATO

COMPONENTI

• Pasta frolla 
• Pan di spagna
• Bagna allo Strega
• Crema soufflè
• Meringa alla curcuma

PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE 

500 g Burro Fresco
380 g Zucchero
20 g Zucchero vanigliato
150 g Uova Fresche Intere
200-220 g Farina debole
5 g Lievito in polvere (baking)
60 g Maltodestrine
220 g Fecola
150 g TPT alle nocciole
5 g Sale
10 g Acqua

Impastare il burro morbido (circa 14°C) con lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il tpt alle nocciole e le maltodestrine.
Aggiungere le uova intere e il sale sciolto in acqua. Mescolare per qualche minuto con lo scudo senza montare
il burro. A parte miscelare e setacciare la farina cn la fecola e il lievito, ed unire il composto. Quando la frolla sarà
pronta, conservare in busta per alimenti in frigorifero ad una temperatura di 5°C.

Note: l'utilizzo della maltodestrine rende la pastra frolla più croccante.

PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA

n. 2 Uova Intere
140 g Zucchero
40 g Miele d'arancia
n. 1 Tuorlo d'uovo
100 g Farina 00
50 g Fecola di patate
Mezza Bacca di Vaniglia
20 g Limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiato

Montate per circa 12-14 minuti con l'aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele,
il tuorlo d'uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattuggiata di limone. A parte, setacciare la farina
e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata e aggiungete con un cucchiao
a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C
per 18-20 minuti in una tortiera imburrata e infarinata di diametro 22 cm e altezza 2 cm.

BAGNA ALLO STREGA

300 g Acqua
250 g Sciroppo di Zucchero
200 g Liquore allo Strega

Miscelare tutti gli ingredienti.

CREMA SOUFFLÈ ALLO STREGA ALBERTI

240 g Strega Alberti
160 g Acqua
118 g Amido Modificato
160 g Tuorli d'uova
200 g Zucchero
400 g Burro

Inserire l'acqua con lo Strega nella vasca e riscaldare fino a 95°. Unire i tuorli d'uovo miscelati con lo zucchero
e l'amido. Cuocere la crema a 86°C. Colare la crema nel cilindro e continuare la lavorazione con il programma
crema al burro. Nella vasca inserire il burro a cubetti ed azionare l'agitazione e sciogliere il burro a 35°C.
Quando la crema avrà raggiunto una temperatura di circa 20°C unire il burro fuso e continuare la lavorazione
con il programma creme al burro. Montare la crema ed estrarla ad una temperatura di circa 14°C. Utilizzare subito.

MERINGA ALLA CURCUMA

275 g Albume pastorizzato
500 g Zucchero
1 Curcuma
63 g Glucosio
4 g Gelatina in polvere
15 g Acqua (per idratare la gelatina)
25 g Liquore Strega Alberti

Miscelare l'albume con la curcuma, lo zucchero e il glucosio. Portare a 60°C. Unire la gelatina sciolta e il liquore
Strega. Montare la meringa, utilizzare subito la meringa e sfiammare.

RICETTA BABAMISÚ

Babà mignon inzuppato al caffè

Crema al mascarpone

Granache al cioccolato fondente al caffè

Mascarpone

1000 g Panna fresca 36% M.G.
25 g Acido citrico diluito al 50%

Crema al Mascarpone

1000 g Mascarpone
1000 g Panna fresca 36% M.G.
250 g Tuorli d'Uovo Pastorizzati
250 g Zucchero
N. 1 Bacca di vaniglia
30 g Gelatina
70 g Liquore al Marsala

Granache al cioccolato fondente al caffè

300 g Cioccolato fondente
300 g Panna fresca 36% M.G.
5 g Caffè liofilizzato Illy