LA RICETTA DI LUCA MONTERSINO
Meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè
INGREDIENTI
Per le meringhe:
- 375 g albume
- 750 g Zucchero vagliato medio
- 6 g Cremor Tartac
- 10 g Aceto bianco
- 3 g vaniglia in bacche bourbon
Per il cuore di cioccolato e caffè:
- 100 g Acqua
- 25 g Caffè espresso
- 150 g Sciroppo di glucosio
- 45 g Cacao amaro in polvere 22/24
- 45 g Panna al 35% di materia grassa
Per la copertura di cioccolato:
- 150 g Cioccolato fondente al 67% di cacao
- 100 g Burro di cacao
Per la finitura:
- 600 g Crema tiramisù con gelatina
- 200 g Biscotto classico di riso e cioccolato
- 200 g Bagna al caffè
- 60 g Cacao amaro in polvere 22/24
PROCEDIMENTO
Per le meringhe:
Montate gli albumi con 250 g di zucchero. Una volta che il composto è ben fermo, incorporate l'altro zucchero e colate negli stampi a mezza sfera in silicone e svuotatene il centro con un porzionatore per gelato bagnato con acqua. Mettete a cuocere in forno a 100°C per 3 ore.
Per il cuore morbido:
Portate a bollore l'acqua con lo sciroppo di glucosio e il caffè espresso, unite il cacao e fate bollire nuovamente per 1 minuto. A questo punto aggiungete la panna e portate ancora a bollore. Spegnete il fuoco e colate negli stampi a mezza sfera in silicone congelate.
Per la composizione:
Una volta che le meringhe sono cotte spennellate il centro con la miscela di cioccolato e burro di cacao (serve ad isolare la meringa dall'umidità della crema), riempite con la crema tiramisù, posizionate al centro un cuore al cioccolato e caffè ancora congelato. Chiudete con il biscotto di riso e cioccolato inzuppato con la bagna al caffè. Congelate il tutto. Al momento di servire, immergete le meringhe nella miscela di cioccolato e burro di cacao e passate immediatamente nel cacao amaro.
